El laban, leben o labneh (también pronunciado labaneh en árabe) es una receta típica de las cocinas de Oriente Medio. Se trata de una especie de crema de yogur  (similar al queso untable) que puede ser elaborado con leche de oveja, de vaca o de cabra e incluso utilizando una mezcla de ellas.

Se elabora haciendo yogur casero que, posteriormente, se pone a escurrir para que pierda todo el suero, por eso en mi casa cuando era pequeña lo llamábamos «yogur seco».

Tiene una consistencia entre el yogur y el queso aunque también se puede elaborar con una textura más pastosa para formar bolitas de entre tres y cuatro centímetros que se conservan en aceite, en un bote hermético, de manera que dure más tiempo.

Suele tomarse en el desayuno con pan de pita, aderezado con aceite de oliva y especias como el Zaatar o bien en los Mezze,  el conjunto de aperitivos que suelen preceder a las comidas de Oriente Medio. Seguro que os suena el hummus, que es uno de los platos que junto con el labneh se sirven como mezze y que hoy en día ya es muy conocido en España. Si no habéis estado en La Hummuseria (C/Hernán Cortés 8), os lo recomiendo, los dueños son una pareja israelí y lo elaboran de varias maneras. El que más me gusta lleva piñones y almendras.

Volviendo al labneh, mi padre era druso, de un pueblo al norte de Israel y en mi casa existe una receta familiar que se lleva haciendo toda la vida y que es la que os voy a explicar. Veréis que es muy sencilla y que además es un plato que a los niños les suele encantar.

Yo suelo elaborarlo con leche de vaca pero recuerdo que mi padre alguna vez lo hacía con otros tipos de leche y también está muy rico.

Se puede hacer de dos maneras, bien desde cero, haciendo el yogur en casa, que es lo que siempre he hecho yo, o bien comprando los yogures, pero esta opción jamás la he probado.

Es necesario tener una tela de algodón o muselina para escurrir el yogur. En mi casa lo que siempre hemos usado es un sencillo saco de tela con un cordón. Es importante o al menos recomendable que las costuras del saco se hagan de manera que no deshilache (para que no suelte hilos).

Ingredientes:

3 litros de leche entera de vaca, oveja o cabra.

1 yogur natural SIN azucarar (a mi me gusta usar el de Danone de cristal)

1 cucharadita de sal (puede ser menos o más según vuestro gusto)

Aceite de oliva y las especias que prefieras (zaatar, tomillo, oregano…) para servirlo.

Utensilios:

cazuela grande con tapa

tela o saco de tela de algodón

Toalla grande o manta

Elaboración:

Vertemos los 3 litros de leche en una cazuela que pondremos a fuego medio, es muy importante que la leche no se caliente demasiado ya que ene se caso las bacterias morirían y no se formaría el yogur,  por lo que hay que estar muy pendiente.

Si tenéis termómetro de cocina la temperatura deseada son 45ºC pero si no lo tenéis como es mi caso, podemos usar el truco del meñique que consiste en introducir el meñique (ni que decir que las manos bien lavadas) y contar hasta diez, la idea es que este caliente pero que llegues a aguantar contar hasta diez sin quemarte pero sin que pudieras contar  mucho más. Parece difícil pero os aseguro que es de lo más sencillo.

Una vez alcanzada dicha temperatura, retiramos la cazuela del fuego o la vitro y en un cuenco ponemos el yogur natural junto con un cazo de la leche que acabamos de calentar, y mezclamos bien con una varilla o una cuchara de manera que no tenga grumos.

Vertemos esa mezcla en el resto de la leche y removemos. Tapamos la cazuela con la tapa y la envolvemos bien con una toalla o una manta para dejarla reposar al menos 12 horas en algún lugar donde no lo vayamos a tocar. Yo suelo hacerlo por la tarde noche y a la mañana siguiente ya está listo.

Al día siguiente, el yogur ya estará hecho, al quitar la toalla o la manta, veréis que tiene una capa de suero. No lo toquéis, directamente, con la tapa metedlo en la nevera durante un par de horas.

Pasado este tiempo, añadiremos la sal, removeremos bien y verteremos la mezcla en el saco de tela (si no tenéis saco, se puede usar un colador y poner una tela encima, pero para esta cantidad no sería práctico). Cerramos el saco y lo colgamos bien sobre el fregadero si tenéis algún mueble encima donde podáis atarlo o bien como he hecho yo, que lo he atado a los tiradores de los armarios altos de la cocina y he puesto debajo una bandeja para que recoja el suero que va soltando. La bandeja habrá que vaciarla de vez en cuando ya que suelta bastante suero.

En unas 12-16 horas estará listo, al abrir el saco podéis ver la consistencia. Si lo queréis más cremoso habrá que dejarlo menos tiempo, si lo queréis más pastoso o habéis decidido formar las bolas para conservarlo en aceite deberéis dejarlo más tiempo.

Si decidís hacer las bolitas, podéis dejarlas tal cual en aceite, o rebozarlas previamente con las especias que más os gusten, yo las he hecho con zaatar.

Como de esta receta sale bastante cantidad, podéis sacar parte del labneh para tener un poco del cremoso y dejar el resto más tiempo en el saco para hacer bolas y conservarlas en aceite.

Se suele comer aderezado con aceite de oliva y especias (opcionales) y con pan de pita.

 

Espero que os guste. Veréis que la receta tiene mucho texto pero en realidad es una de las recetas más sencillas que puede haber y que gusta mucho, por lo que yo os recomiendo que si sois mañosos os hagáis un saquito de tela, le sacaréis partido ya que se puede reutilizar, sólo hay que lavarlo bien y esterilizarlo poniéndolo una vez limpio a hervir un rato en agua. Lo dejáis secar y lo tendréis listo para la próxima vez que queráis usarlo. El mío tiene muchísimos años y está perfecto.

Espero que os guste y que me contéis si os animáis a hacerla en casa.

 

N.