¿Cuántos tipos de azúcar conoces?

 

 

Cada vez que viene alguien por primera vez a mi casa y le saco nuestra «estación de azúcar» para que elija cuál quiere con el café o el té, se quedan pasmados. Y es que suelo tener entre 5 o 6 diferentes tipos de azúcar, si no más.

Hace poco en Stories os hablé un poco sobre el tema y mostrasteis bastante interés así que decidí escribir un post con toda la información al respecto y creedme que no ha sido nada fácil. Circula mucha información sobre los distintos tipos de azúcar y cada vez que tenía hecho un esquema con los diferentes tipos de azúcar me surgía uno nuevo o una duda sobre dónde clasificarlo ya que había información contradictoria, pero finalmente creo que he podido hacerlo, aunque si alguien encuentra algún error, por favor que me lo diga.

Ahí va todo lo recopilado, espero que os resulte interesante.

¿Qué es el azúcar?

Sí, todos lo sabemos y lo conocemos por su nombre de «pila» pero ¿qué es? ¿cómo se obtiene?

El azúcar de cualquier tipo, sea blanco o moreno, está constituido principalmente por una sustancia denominada sacarosa. La sacarosa  es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa que se extrae de dos fuentes: la remolacha azucarera o la caña de azúcar.
En los climas cálidos se opta por la caña y en los climas templados por la remolacha. En el sudeste asiático, donde ya se utilizaba azúcar desde hace miles de años, se extrae de la caña; pero en España, por razones climáticas, se obtiene de la remolacha.

¿Cómo se produce el azúcar?

El proceso de producción de cualquier tipo de azúcar es el mismo en todas las etapas y sólo difiere ligeramente en la última.
El proceso es bastante complejo, os lo cuento simplificado y luego os detallo muy brevemente y de forma más técnica todas las etapas (toda esta información está sacada de varias fuentes que cito al final del post).

Para los que prefiráis verlo a leerlo, aquí tenéis un video muy interesante donde se muestra todo el proceso.

Primero se lava y se trocea la caña o la remolacha y se hace un proceso similar a una infusión en agua, extrayendo así un jugo dulce que contiene una gran cantidad de sacarosa, pero en el que también se encuentran  otras sustancias indeseables que  se eliminan añadiendo otros compuestos con los que se combinan fácilmente y terminan depositándose en el fondo del jugo, pudiéndose extraer por decantación y filtrado. Gracias a este proceso de separación también se inhibe el crecimiento de bacterias.

Así llegamos a una disolución que es básicamente agua con sacarosa. El agua se evapora hasta llegar a una disolución saturada, punto en el que la sacarosa empieza a cristalizarse aunque existe una pequeña parte de sacarosa que, por su contenido en agua e impurezas, no llega a cristalizar. Parte de esta sacarosa carameliza hasta volverse amarga y adquirir un color pardusco convirtiéndose en lo que llamamos melaza.

Esta última parte del proceso se repite hasta lograr una separación óptima entre la sacarosa cristalizada y la melaza.

Fases técnicas del proceso de refinado del azúcar

El refinado es el proceso de transformación de la caña de azúcar y de la remolacha en azúcar. Consta de varias etapas*:

1. Separación de sólidos: etapa en la que se retienen los sólidos insolubles presentes en el licor mediante un filtro DSM.
2. Alcalización: proceso en el que se lleva a cabo la mezcla de los insumos: decolorante, ácido fosfórico y sacarato de calcio.
3. Clarificación: proceso en el que se separan los sólidos insolubles del licor. El lodo (sólido) es evacuado por la parte inferior del clarificador mientras que el licor clarificado es extraído por la parte superior.
4. Decoloración: proceso en el que se elimina el color al licor clarificado.
5. Filtración: proceso en el que se separan los componentes indeseados del licor clarificado.
6. Evaporación: etapa en la que se concentra el licor fino por el efecto de la evaporación de agua contenida en éste. El licor fino posteriormente es enviado al tacho de refino.
7. Cristalización: etapa en la cual se cristaliza la sacarosa contenida en el licor fino concentrado.
8. Centrifugación y secado: la centrifugación es el proceso mediante el cual se separa el sirope de los cristales de azúcar refinada y el secado es la etapa en la que se retira la humedad del azúcar refinada mediante el uso de aire caliente.

Es importante saber que cuanto más refinado es un azúcar, más pierde sus minerales y vitaminas y, por lo tanto, menores son sus beneficios para nuestra salud.

En España recientemente estamos empezando a descubrir los diferentes tipos de azúcar que existen y su uso ya que prácticamente lo único que conocíamos hasta hace poco era el azúcar blanco y el azúcar moreno.
Sin embargo si ibas a cualquier supermercado en Inglaterra o Estados Unidos te encontrabas con gran cantidad de variedades, a cual más apetecible.
Por suerte eso está cambiando y cada vez tenemos más acceso a todos estos tipos de azúcares que son más ricos y sanos que el azúcar blanco de toda la vida.

En definitiva, dependiendo del grado de refinado que tengan, podemos distinguir diferentes los tipos de azúcar que os detallo a continuación (os pongo también sus diferentes denominaciones incluida su denominación en inglés por si os lo encontráis en alguna receta)

Tipos de Azúcar

1. Azúcar blanco
   

   (Azúcar granulado, Azúcar granillo o Granulated sugar)
   También conocido como azúcar de mesa y/o azúcar refinado. Proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor es más neutro.

2. Azúcar superfino
   

   (Caster sugar)

   
   El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es de grano mas fino que el azúcar de mesa pero más grueso que el azúcar glass. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes ya que debido a su finura, se disuelve con más rapidez que el azúcar granulado.
   Se utiliza mucho para la elaboración de merengues y masas finas. El azúcar superfino ayuda además a aumentar el volumen de los productos de panadería y les dá una textura más ligera y esponjosa.

3. Azúcar Glass
   

   (Azúcar glacé, Azúcar impalpable, Azúcar pulverizada, Azúcar flor o Azúcar nevada)
   Es azúcar blanco molido industrialmente, de grano muy fino (más que el caster lugar), con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm. Su textura es como si fuese polvo, pero al tocarlo con los dedos, podemos notar el tacto de los granos.
   
   Contiene un pequeño porcentaje de almidón (2 a 3%) para evitar que se quede apelmazado y grumoso.Es recomendable tamizarlo antes de usarlo para evitar la formación de grumos.

4. Icing sugar
   

   (Confectioned sugar)
   
   
   Es un azúcar súper fino, tanto que al tocarlo ni siquiera se notan los granos, es como polvo ya que el icing sugar está pulverizado 10 veces más que el azúcar glas, por lo tanto es más fino y tiene antiapelmazante en lugar de almidón.Es el más idóneo para preparar glaseados, buttercreams, frostings o preparaciones en crudo ya que los granos de azúcar ni siquiera se notan en la boca dando un resultado mas suave y sedoso.Al igual que el azúcar glass, el icing sugar se recomienda tamizarlo antes de usar.

5. Azúcar perlado

   (Pearl sugar, Nib sugar, Hail sugar)

   
   Es una variedad de azúcar que tiene una textura gruesa, dura y un color opaco. Su característica más diferenciada es que mantiene su forma y no se derrite cuando se expone a altas temperaturas por lo que se utiliza en la elaboración de cofres y muy comúnmente en el horneado escandinavo para decorar pasteles, galletas y panecillos. Se puede hacer en casa con mucha facilidad, en otro post os pongo la receta.

    

6. Sanding sugar
   

   

   Este tipo de azúcar está formado por cristales grandes que son bastante resistentes al calor y añaden textura crujiente a las galletas o cualquier producto horneado. Se suele encontrar en tiendas de repostería teñido de diferentes colores ya que se utiliza principalmente para decorar.

   También os pondré la receta en otro post ya que resulta muy caro y se puede elaborar con facilidad en casa.

7. Azúcar moreno

   
   La producción de azúcar moreno es idéntica a la del azúcar blanco salvo en la última etapa. En el azúcar blanco se separa totalmente la sacarosa de la melaza mientras que en el azúcar moreno se conserva parte de esta melaza.En función de la cantidad de melaza que se conserve y la forma de presentación del producto final se distinguen varios tipos: moscovado, turbinado, demerara, etc.
   La presencia de más o menos melaza es la responsable de las diferencias de aspecto (color y humedad), aroma y sabor de los distintos tipos de azúcar moreno.Hay dos maneras de producir azúcar moreno: mezclando azúcar blanco con melaza hasta llegar a la proporción deseada, o bien no separar totalmente la sacarosa de la melaza en la última etapa de la producción. Con el modo de mezcla se controlan mejor las proporciones y se reducen costes, ya que es más sencillo fabricar varios tipos de azúcar moreno ajustando las mezclas.

   A continuación os detallo los distintos tipos de azúcar moreno que de acuerdo con su forma de producción se dividen en dos grupos: Refinado y Sin Refinar (que se divide a su vez en Centrifugado y No Centrifugado).
   No os perdáis el vídeo que os pongo al final de la descripción de los tipos de azúcar moreno.

   
   

   7.1. AZÚCAR MORENO REFINADO
   (Lo que llamamos en España comúnmente Azúcar moreno)

   

   A diferencia del azúcar granulado o azúcar blanco que proviene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, el azúcar de caña se produce exclusivamente a partir de la caña de azúcar y es mínimamente procesado. Tiene un grano ligeramente más grande, y un color más oscuro.

   
   El color oscuro del azúcar moreno industrial o de refinería se le proporciona después, puede ser redisolviendo el azúcar en algún tipo de jarabe y después cristalizándolo para que la superficie retenga algo del jarabe y de su color, o ‘tiñendo’ el azúcar blanco con una fina capa de jarabe o melaza.

   Es azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azúcar blanco).

   Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (tiene aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles aunque se puede utilizar de la misma manera que el azúcar blanco.

           A) Light Brown Sugar: es azúcar blanco refinado con una pequeña cantidad de melaza añadida (alrededor del 3%).

   Tiene una textura húmeda y arenosa aunque menos pegajosa que el azúcar moscovado. Su aroma y sabor, al igual que el color, tienden a recordar al caramelo.

   

          B) Dark Brown Sugar: al igual que el anterior, se trata de azúcar blanco refinado al que se le añade melaza pero en mayor cantidad, alrededor del 6%. Su sabor y aroma son más intensos al llevar más cantidad de melaza.

   7.2. AZÚCAR MORENO INTEGRAL
   (Azúcar moreno natural, azúcar integral, azúcar de caña integral, azúcar moreno natural, azúcar negro, azúcar natural, azúcar crudo, raw cane)

   El el resultado de refinar parcialmente o no refinar el jugo de la caña de azúcar​ dando lugar a distintos tipos de azúcar moreno integral según su origen y según el tratamiento que se requiere para su obtención.

   Se diferencia del azúcar moreno refinado por su proceso de elaboración ya que éste se obtiene añadiendo extracto de melaza al azúcar blanco refinado mientras que el integral no sufre todo el proceso de refinación, se obtiene del jugo de caña integral y en ningún momento se añaden melazas para teñirlo. Su color oscuro se debe a la presencia natural de melazas existentes en el jugo de la caña de azúcar.

   Según el proceso de elaboración se distinguen  dos grandes grupos de azúcar moreno integral: no centrifugado y centrifugado.

   A) Azúcar moreno integral no centrifugado: es el azúcar integral derivado del jugo de la caña de azúcar mediante métodos tradicionales sin centrifugado. Existen dos tipos: panela y azúcar moscovada.

          A.1. Panela (Piloncillo, Raspadura, Rapadura, Atado dulce, Panetela, Tapa de dulce, Chancaca, Agua dulce, Empanizao, Papelón, Panocha): es el azúcar moreno integral no centrifugado producido mediante el calentamiento y evaporación del jugo de la caña de azúcar obteniéndose un jarabe espeso que se vierte en moldes y se deja enfriar para que solidifique o cuaje.​

   

   El grado de cristalización es muy bajo debido a la gran cantidad de melaza que contiene y su alta humedad, ya que no se ha sometido al proceso de centrifugado ni ningún otro tipo de refinación. Por consiguiente, su actividad de agua es mayor al azúcar moreno integral centrífugo y al azúcar moscovado.

   Hoy día es fácil encontrarla en la zona de productos internacionales de cualquier supermercado o en supermercados latinos bien en formato compacto o molida.

   

           A.2. Azúcar Moscovado (Azúcar mascabado, Moscabado, Barbados sugar, Muscovado lugar): es una variedad del azúcar moreno integral de caña sin refinar (no centrifugado) obtenido mediante el calentamiento y evaporación del jugo de la caña de azúcar y su posterior enfriamiento para producir la cristalización del azúcar que posteriormente se granula para ser comercializado.

   

   Los cristales obtenidos son pequeños debido a la gran cantidad de melaza que contiene y su alta humedad, pero mayores que los de la panela, ya que ha recibido una cristalización más lenta, se han eliminado más impurezas y por consiguiente el grado de ordenación es mayor y la actividad de agua menor.

   

   Se presenta en variedades oscuras (dark brown muscovado) y claras (light brown muscovado) debido a la cantidad de melaza que recubre los cristales dándole una textura húmeda y pegajosa (similar a arena mojada) por lo que tiende a hacer grumos y a apelmazarse. Por ello se debe guardar en un bote completamente hermético (mejor de tapa de rosca) para que conserve esa humedad natural que la hace tan especial. Os muestro un vídeo que he hecho con el azúcar moscovado que tengo en casa para que podáis ver la textura que tiene.

   El azúcar moscovado posee un sabor intenso y su aroma recuerda al regaliz.  Es ideal para salsas barbacoa, adobos y platos salados. A mí me gusta mucho utilizarlo para darle un toque especial a la repostería especialmente a la tarta de zanahoria, al bizcocho de calabaza o a algunos tipos de galletas.

   

   NOTA: Personalmente me encanta comerlo espolvoreado sobre una buena rebanada de pan de hogaza (de masa madre y de Panic a ser posible) ligeramente tostado, untado con mantequilla de la mejor calidad posible (Échiré, Bordier o la estupenda y nacional mantequilla de Soria). El resultado es espectacular y eso sí, no apto para dietas ;). Me enseñó a comerla así hace años mi amiga Inés, que es una de las mujeres más especiales que conozco.

   

   En Hola Coffee la preparan con pan de molde de Panic, mantequilla casera y el azúcar moscovada lo tuestan en el momento con soplete. Muy rica también.

   

   B) Azúcar moreno integral centrifugado:​ azúcar integral semirrefinado de primera producción, color amarillo y grano grueso, derivado del jugo de la caña de azúcar mediante centrifugado, proceso que elimina gran parte de la melaza. Este proceso elimina mucha humedad e impurezas y permite una mejor ordenación de las moléculas y que los cristales formados sean mayores que en el caso del azúcar moreno integral  no centrifugado. Este tipo de azúcar se comercializa tal cual se manufactura o puede seguir el proceso de refinado para producir azúcar blanco. Existen dos clases de azúcar centrifugado, Turbinado y Demerara. Estos tipos de azúcar tiene una humedad inferior, incluso llegando a ser más secos que el azúcar moreno refinado.

          B.1. Azúcar turbinado: se trata de azúcar moreno integral centrifugado elaborado mediante la evaporación del jugo de la caña de azúcar para formar un jarabe espeso que se hila en una turbina para producir los grandes cristales dorados brillantes. Se diferencia del azúcar demerara por el mayor tamaño de sus cristales. El nombre proviene del portugués “turbinado”, por las turbinas de centrifugación que se usaban para producir este azúcar, y tiene su origen en el siglo XX.

   

   
   B.2. Azúcar Demerara: azúcar moreno sin refinar, por lo que conserva todos elaboradosus nutrientes y presenta un color dorado natural. Es sometido a centrifugado para eliminar impurezas y humedad para su posterior cristalización, principal diferencia entre la panela y el moscovado. Su color es menos intenso y sus colores más regulares debido a su pulimento. Se caracteriza por ser muy crujiente y con un dulzor único.

   

   Su denominación de origen proviene de la colonia de la Guyana británica, en la cual se encuentra la región Demerara, primer punto productor de este tipo de azúcar a mediados del S.XIX.

   https://www.youtube.com/watch?v=w1hqDE-3cDI

Calorías

Es importante saber que el grado de refinado no influye de ninguna manera en las calorías del azúcar por lo que, el azúcar integral es tan calórico como el azúcar blanco (4.000 kcal por 100 g aproximadamente).

 

 

Ahora que conocéis todos los tipos de azúcar y en especial los diferentes tipos de azúcar moreno que existen, especialmente diferenciando entre el refinado y el no refinado, echad un vistazo a este interesante vídeo:

¿Sorprendidos? Podéis hacer la prueba en casa aunque quizá no os guste el resultado.

Bien, hasta aquí los tipos de azúcar (provenientes de la caña azucarera o la remolacha), pero a continuación os hablo también del resto de azúcares y edulcorantes que existen.

Otros azúcares y/o edulcorantes

Existen otros azúcares o edulcorantes en el mercado, muchos de ellos naturales, es decir, que no sufren transformación alguna y por tanto son más ricos en azúcar, minerales y vitaminas.

• Azúcar Isomalt: es un edulcorante que se obtiene de la remolacha y es menos calórico y más estable que el azúcar. Es un disacárido formado por dos glucosas unidas, glucomanitol y glucosorbitol (50% glucosa, 25% sorbitol y 25% manitol). Se obtiene de la sacarosa (azúcar), por lo que tiene el mismo sabor que el azúcar y la misma apariencia, pero tiene unas características diferentes.Para obtener el isomalt, la sacarosa pasa por dos etapas, primero se transforma en isomaltulosa, momento en el que mantiene las mismas calorías que el azúcar de mesa, pero deja de producir caries, su hidrólisis es más lenta y la absorción por el organismo también baja en comparación a otros azúcares, además afirman que no aumenta los niveles de glucosa ni de insulina en sangre, por lo que ha sido bien aceptado por los fabricantes de productos para diabéticos.Tiene la mitad de calorías que el azúcar de mesa pero también endulza la mitad. Es un carbohidrato que el organismo trata como una fibra dietética por lo que puede tener leves efectos laxantes.Es además más estable que el azúcar, no cristaliza con facilidad y es muy flexible lo que lo hace ideal para la repostería y la elaboración de chucherías. Además, la caramelización del isomalt da lugar a caramelo muy translúcido, cristalino y brillante y es necesario llegar a temperaturas muy altas (más de 160 grados) para que empiece a caramelizarse y a adquirir el color marrón.
  Su sabor, a diferencia de otros edulcorantes, es igual al azúcar.
  El isomalt no tiende a absorber humedad ni a apelmazarse lo que lo hace muy adecuado para decorar bizcochos y otras creaciones reposteras.

  Si se calienta a unos 120 grados, se funde dando lugar una masa homogénea que, dejando enfriar hasta los 80 o 70 grados, es fácilmente moldeable (siempre utilizando guantes) y la forma que le demos solidificará a medida que se enfríe.
  Se utiliza mucho en cocina moderna para hacer pompas de isomalt insuflando aire mientras la masa está caliente. Al enfriarse, las pompas se vuelven quebradizas como el cristal, pero un cristal comestible.

  
  

• Azúcar invertido (racúza): el azúcar invertido es la disgregación por hidrólisis de la sacarosa en fructosa y  glucosa.
  Tiene un poder endulzante mayor que el azúcar común (30%).
  Dificulta la cristalización del azúcar (por lo que se utiliza en la elaboración de helados), acelera la fermentación de la masa de levadura y mantiene la humedad en las masas por lo que se utiliza mucho en panadería y bollería, también se encuentra como ingrediente en algunas recetas de bizcochos.
  Se puede preparar fácilmente en casa (un día de estos os pondré la receta en el blog, veréis que es muy sencilla).
• Azúcar de palma y azúcar de coco: el azúcar de palma antiguamente se hacía a partir de la savia rica en azúcar de la palmera, la Palma Datilera o la Palma Datilera Silvestre. Actualmente también se elabora a partir de savia de Sagú, azucarera o cocotero.Hay varios tipos de azúcar de palma disponibles en el mercado, algunos pueden estar mezclados con azúcar de caña blanca y también con azúcar de malta. Muchas veces los nombres se usan indistintamente y se producen ambos de la savia dulce y acuosa de los capullos de flores, a los cuales se le practican varios cortes y se recoge la savia. Esta se cuece para que evapore la humedad, espesando y cambiando de color hasta convertirse en una sustancia densa y marrón que se cristaliza en azúcar. Tradicionalmente se depositaba en tubos de bambú dejándola solidificarse para obtener unos bloques cilíndricos.El sabor del azúcar de palma cocotera pura es muy parecido al del azúcar moreno.
  Se compone de 80% agua, 15% azúcar y 5% minerales.
  El azúcar de coco se ha utilizado desde hace años en la cocina tradicional asiática (especialmente en la cocina salada),  pero desde hace unos años empieza a ser  muy común su uso en España.
• Maltosa o azúcar de malta: La maltosa es un disacárido formado por dos glucosas que se encuentran en el almidón y el glucógeno. Es un disacárido poco común de la naturaleza, pero se puede generar de manera industrial mediante la hidrólisis (separación química) del almidón y del glucógeno.
  Se conoce también como maltobiosa y como azúcar de malta ya que aparece en los granos de cebada germinados.
  Se encuentra en alimentos como la cerveza y se puede obtener mediante la hidrólisis (separación química) del almidón y del glucógeno. Aporta una carga glucémica muy elevada
• Melaza: es un residuo del refinado de la caña de azúcar y su apariencia es la de un sirope espeso y viscoso. Es más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y tiene menos aporte calórico.Se utiliza mucho en pastelería sobre todo en recetas inglesas y americanas.De la melaza se pueden obtener alcoholes siendo uno de ellos el ron.
• Miel: como todos sabéis se produce por las abejas a partir de las flores por lo que las hay de muchos tipos y sabores (romero, castaño, lavanda, mil flores, acacia, eucalipto…). Tiene muchas propiedades medicinales y endulza muchísimo.
• Sirope de arce: se obtiene por concentración de agua de arce y tiene un sabor muy particular y perfumado. Al comprarlo, es aconsejable escoger un sirope de alta calidad, que conserve todas sus propiedades nutritivas y tener especial cuidado con los siropes de arce falsos que hay en el mercado y que no son más que siropes de glucosa coloreados.
• Sirope de agave: es el néctar extraído de una planta mexicana llamada agave. Rico en fructosa, tiene un poder endulzante superior al azúcar y es bajo en calorías. Está considerado como un edulcorante natural y lo utilizan mucho los vegetarianos.
• Sirope de savia: obtenido de una planta de América del Sur, es mucho más endulzante y es muy bajo en calorías. Sin embargo, es difícil de dosificar y según los expertos, su uso diario no es recomendable.
• Siropes de cereales: arroz, cebada, trigo… Los siropes se extraen de la fermentación de estos cereales, que producen glúcidos de forma natural. Sus colores y sabores difieren. Son menos calóricos y más ricos en minerales, y se utilizan para azucarar los yogures y las compotas. Sin embargo, su poder endulzante es más débil que el del azúcar y se licúan con la cocción, lo que impide su uso en pastelería.
• Stevia: es un edulcorante que se obtiene de la planta denominada Estevia o Stevia. Se usa como alternativa al azúcar, ya que no tiene calorías y apto para diabéticos pero, sin embargo, hay generado un gran debate sobre si su uso es adecuado o no para la salud.
• Sacarina: es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos. Químicamente es una amida o-sulfobenzoica y en la industria alimentaria se conoce con las siglas E954. Actualmente se obtiene mediante síntesis química del tolueno o de otros derivados del petróleo. Debido a la gran potencia edulcorante de la sacarina, se suele utilizar en disolución acuosa. En concentraciones altas tiene un regusto amargo que puede enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos.
  Se emplea en la elaboración de refrescos, en yogures edulcorados y en productos dietéticos y productos para diabéticos.

¿Dónde adquirir los diferentes tipos de azúcar?

El azúcar blanco de mesa, el azúcar glass, el azúcar moreno refinado y la sacarina se pueden adquirir en cualquier supermercado ya que son los que venimos usando en España siempre.
Los tipos Caster Sugar, Ising Sugar, Sanding Sugar, azúcar perlado, azúcar invertido o azúcar isomalt se pueden encontrar fácilmente en cualquier tienda de repostería, yo os recomiendo la de mi amiga Natalia Bocassi, se llama Dulces Ilusiones y venden online. De hecho también tienen el azúcar Demerara.

El azúcar de coco se encuentra fácilmente en tiendas a granel, mi favorita es Pepita y Grano, que es donde yo lo compro. También tienen panela a granel. En estas tiendas también es fácil encontrar azúcar de caña integral de mejor calidad que la que encontramos en el supermercado (que en ocasiones no es realmente lo que pone en la caja, como habéis podido ver en el video). Otras tiendas a granel que también me gustan mucho y donde tienen varios tipos de azúcar (moscovado, panela, azúcar de coco, azúcar de caña integral, azúcar claro de caña) son Casa Ruiz.

La panela suele encontrarse fácilmente en la zona de productos extranjeros, generalmente provenientes de Sudamérica de los supermercados y grandes superficies.  También en tiendas de gastronomía latina o en tiendas de productos a granel.

En cuanto al resto de tipos de azúcar moreno integral (mosvocado, turnbinado, Demerara…), aunque cada vez se están viendo más en España, aún no son tan fáciles de encontrar como en Inglaterra o Estados Unidos donde la variedad es muy extensa, pero es posible que algunos tipos ya los veáis en las estanterías de las grandes superficies, en los rincones gourmet o en la zona de productos Bio o productos Ecológicos.
En la nueva ola de supermercados Biológicos que nos están invadiendo también es más fácil encontrarlos.
En la zona de costa de España los encontraréis fácilmente y en infinidad de variedades en los supermercados Iceland u Overseas ya que son productos ingleses. Aquí tenéis el listado con todas las ciudades donde están.

Por último los tipos de azúcar moscovado y Demerara que yo suelo comprar en los supermercados ingleses Waitrose cuando viajo, los podéis comprar online aquí.

Espero que toda esta información os haya resultado interesante y que a partir de ahora podáis disfrutar del azúcar en todas sus variedades .

Feliz viernes!

Nadia

Fotos: pinchando en cada foto podrás ir directo a la fuente de la misma.

Fuentes:

http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_refinacion.php
https://cubiro.com/que-es-caster-sugar/
https://www.thekitchn.com/a-complete-visual-guide-to-sugar-ingredient-intelligence-213715
Wikipedia
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/02/25/azucar-moscabado-o-moscovado/
https://delicista.es/blog/icing-sugar-y-azucar-glas/
https://www.chowhound.com/food-news/54067/whats-the-difference-between-brown-sugars/
https://culturacientifica.com/2017/06/15/azucar-moreno-mejor-azucar-blanco/
https://www.farmacia.bio/azucar-de-coco/
https://alimentoscon.com/que-contienen-maltosa/
https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/isomalt.html
https://www.enfemenino.com/cocina-internacional/todo-sobre-los-diferentes-tipos-de-azucar-s484442.html
http://www.dulcementenadia.es/2013/11/azucar-perlado-casero.html
https://www.global-organics.com/post.php?s=2016-08-16-10-types-of-cane-sugar