Guiso de verdinas con langostinos

Aprovechando el Black Friday me animé a comprar un par de cosillas en Claudia&Julia, una web maravillosa de utensilios de cocina.

Compré una sartén modelo French Collection de la marca De Buyer, que aún no hemos estrenado y una cazuela de cobre y acero de la marca Rösle, que además de ser muy funcional es preciosa, y el que me conozca un poco sabe que adoro los utensilios de cobre y tengo la cocina llena de ellos.

Pues bien, al día siguiente de tener mi pedido en casa, con muchos problemas por parte de MRW, decidimos estrenar la cazuela y decidimos hacer un guiso con verdinas aprovechando las que compramos hace poco en Pepita&Grano, una tienda de alimentación a granel que está en la calle Santa Engracia 77, Madrid.

Tengo la manía de entrar en todas las tiendas de productos a granel buscando un ingrediente de mi mezcla de semillas para ensaladas que no es nada fácil de encontrar, la mora blanca deshidratada. Pues un día paseando entramos en esa tienda y os podéis imaginar mi alegría al encontrarme allí mi mora blanca, esperándome. Aproveché para comprar todos los ingredientes de mi receta de frutos y semillas y ya de paso alguna cosilla más, entre ellas las verdinas que utilizamos para este guiso.

Las verdinas solemos prepararlas con carabineros, pero ese día no encontramos así que lo sustituimos por langostinos y la verdad es que quedó buenísimo. Evidentemente con carabineros queda aún mejor, así que lo único que tenéis que hacer es sustituir un ingrediente por otro.

Os dejo la receta que hizo mi marido desde cero, para que hagáis el fumet también. Aunque sí ya lo tenéis preparado de antes es mucho más práctico y rápido. Yo os recomiendo hacer el doble de cantidad de fumet y guardar en el congelador para otros guisos o sopas que queráis hacer en otro momento.

Recordad que, como siempre, al final del post tendréis la ficha imprimible con la receta. En este caso serán dos fichas, una para el fumet y otra para el guiso.

FUMET (*nuestra versión)

Ingredientes

Aceite de oliva
Pescado de roca (por ejemplo 3 o 4 salmonetes pequeños)
Huesos de rape y merluza (aprovechando que compramos una entera)
Cabeza de rape o merluza (nosotros utilizamos en esta ocasión la de merluza ya que compramos una entera)
200 gr. de gamba arrocera (utilizaremos sólo las cáscaras y cabezas, los cuerpos los reservamos)
Un lomo pequeño de merluza o de rape
1 Puerro (la parte verde)
Un trocito de nabo
2 zanahorias medianas
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 pimiento rojo pequeño
2 tomates pequeños
1/2 vaso de vino blanco
2 hojas de laurel
Sal

* NOTA: Nuestra versión es más bien un caldo ya que un fumet no lleva verduras pero a veces nos gusta añadirlas para dar más consistencia y sabor. Solemos aprovechar lo que tenemos por casa así que cualquier combinación de verduras es válida.

Elaboración

En una olla alta echamos un chorro de aceite de oliva y marcamos el lomo de merluza o de rape (lo que hayáis comprado). Retiramos y reservamos.
Añadimos los pescados de roca, los huesos de pescado, las cáscaras y cabezas de las gambas y lo freímos un rato moviéndolo para que no se queme.
Añadimos el ajo picado, la cebolla cortada en cuartos y una a una el resto de verduras troceadas (trozos grandes). Aquí añadimos un poco de sal para que la verdura suelte agua y dejamos pochar a fuego medio.
Cuando está ya bien pochado subimos el fuego y añadimos el vino blanco hasta que evapore el alcohol.
Cubrimos con agua hasta arriba, tapamos y dejamos hervir a fuego medio durante media hora.
Pasado ese tiempo nosotros aplastamos un poco las verduras y los huesos dentro del caldo para que suelten más sustancia. Lo puedes hacer con un cucharón o cazo, una espumadera o con el utensilio para hacer puré de patata.
Colamos y reservamos el caldo.

GUISO

Ingredientes

Fumet
300 gr de verdinas
6 langostinos grandes
Un chorrito de Brandy
1 tomate
1 diente de ajo
Un trocito de puerro
Medio pimiento rojo
1 cebolla pequeña
cuerpos de las gambas (reservadas del fumet)
Un lomo de merluza o rape (reservado del fumet)
Dos o tres anillas de calamar
Aceite de oliva
Sal

Elaboración

Picamos el ajo, pelamos el tomate y lo cortamos al igual que el resto de las verduras en brunoise.
Ponemos un buen chorrito de AOVE en nuestra cazuela Rösle y dejamos calentar a fuego medio.
Añadimos el ajo picado, todas las verduras menos el tomate y dejamos pochar.
Cuando esté bien pochadito añadimos los cuerpos de las gambas y el calamar en trocitos bien pequeños, removemos bien.
Añadimos el tomate, una pizca de sal y una pizca de azúcar (opcional). Lo dejamos a fuego medio unos 5 minutos.
Añadimos un buen chorro de brandy y dejamos que evapore el alcohol a fuego alto.
Incorporamos las verdinas, removemos bien y cubrimos con nuestro caldo.
Dejamos cocer a fuego lento durante dos horas y media aproximadamente, incorporando más caldo cuando veamos que se va evaporando.
10 minutos antes de que estén hechas añadimos los langostinos y el lomo de pescado (que ya estaba previamente marcado) cortado en trozos pequeños. Rectificamos de sal.
Retiramos del fuego y dejamos reposar 10 minutos tapado con un paño.

NOTA: El guiso puede quedar con más o menos caldo según lo que os guste, si os quedáis cortos con el fumet podéis agregarle un poco de agua ya que el caldo y la elaboración del guiso tiene ya de por sí muchísimo sabor por lo que no os preocupéis que no perderá el gusto.